V kuchyni není nic nového, ale mnoho věcí souvisí s chemií. Právě proto je znalost procesů, které se odehrávají v kuchyni, důležitá pro zlepšení kuchařských dovedností. Hranice mezi těmito procesy a falešnými mýty je však velmi tenká.
To lze vidět na příkladu vajec. Ať už se jedná o přípravu krémovější omelety, omáčky nebo jednoduchých vařených vajec. Ve všech těchto případech existuje trik, i když se často používá bez pochopení jeho skutečného účelu: sůl.
1. Trik při vaření vajec
Často se říká, že sůl pomáhá lépe očistit vejce od skořápky, ale nic takového není pravda.
„Nepřidáváme sůl do vody, aby se vejce snáze očistila od skořápky. Sůl zvyšuje teplotu varu vody, díky čemuž vaření trvá méně času. Pomáhá také v případě, že se skořápka při ponoření vajec do vody rozbije, aby z nich nevytékalo velké množství bílku: sůl způsobuje jeho rychlé ztuhnutí a utěsní prasklinu rychleji, než když se vejce vaří ve vodě bez soli,“ vysvětluje Mar Fernández, ředitelka Institutu pro výzkum vajec.
2. Velmi užitečná praxe
Jedná se o druh srážení, které ztvrdí bílky, pokud se vejce rozbije v horké vodě. Je to podobné tomu, co se děje, když se do vody přidá ocet pro přípravu vajec pošírovaných, i když recept na vaření vajec je mnohem jednodušší, protože jde pouze o to, aby vejce zůstalo uvnitř skořápky.
3. Snadné čištění vařeného vejce
Ačkoli sůl není příliš účinná, při rozbití skořápky vejce zabraňuje vytékání obsahu.
Souběžně s tímto procesem může skrz praskliny ve skořápce proniknout trochu vody, což později usnadní čištění. Existují však i důležitější faktory:
4. Čerstvá vejce
Čerstvost vejce. Pravdou je, že čím je vejce čerstvější, tím je obtížnější ho očistit, protože membrána přilne pevněji ke skořápce. Pokud vejce leželo několik dní, bude jeho očištění mnohem snazší.
5. Teplota
Tepelný šok ihned po dokončení vaření může výrazně pomoci snadněji oddělit membránu, pokud ponoříte vejce do velmi studené vody. Kontrast udělá vše ostatní.
6. Proces
Způsob vaření. Způsob vaření vajec je také velmi důležitý. Pokud začnete s vroucí vodou, bude to mnohem snazší.
